จากระลอกหนึ่ง สู่ระลอกสอง กระทั่งปัจจุบันระลอกที่สาม ร้าน KOKEN Sushi & Dining Bar ภายใต้การนำของ “เชฟคิง-รัชพล ธนินโชติกร” ยังคงยืนหยัดต่อสู้ท่ามกลางวิกฤติโควิด ทั้งปรับกลยุทธ์ ปรับวิธีคิด ทุกกระบวนท่า เพื่อรักษาไว้ซึ่งร้านซูชิที่พูดได้ว่าเป็นหนึ่งเดียวกับชีวิต และพร้อมจะตายไปกับมัน

หากพูดถึง “KOKEN Sushi & Dining Bar” (โคเคน ซูชิ แอนด์ ดายนิ่ง บาร์) ต้องบอกก่อนว่าร้านนี้เปิดมายาวนานกว่า 10 ปีแล้ว เดิมทีนั้นลูกค้าประจำจะเป็นชาวต่างชาติกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ แต่เนื่องจากสถานการณ์เช่นนี้ทำให้กลุ่มลูกค้าต่างชาติหายไป ทำให้ทางร้านต้องหาช่องทางและทำการตลาดใหม่ ๆ  จนตอนนี้เรียกได้ว่า กลุ่มลูกค้าคนไทยต่างให้การยอมรับเป็นอย่างมาก



คุยกับหัวเรือใหญ่ “เชฟคิง-รัชพล ธนินโชติกร” เชฟและเจ้าของร้าน “KOKEN Sushi & Dining Bar” เกี่ยวกับการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารในยุคโควิด-19 ที่ว่านี้

>>> ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบอะไรบ้าง? จากสถานการณ์โควิด-19



หนักเลยครับ ปกติทางร้านลูกค้าจะเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ กว่า 80 เปอร์เซ็นต์ เพราะก่อนหน้านี้ร้านผมมีรีวิวใน Tripadvisor ค่อนข้างจะดี ร้านผมเคยติดใน Tripadvisor เมืองไทยด้วย แต่ตอนนี้ไม่มีลูกค้าต่างชาติ เราจึงต้องเปลี่ยนมาขายคนไทยอย่างเดียว ทำให้เราต้องเปลี่ยนหมดเลย



ผมเริ่มจากทำโปรโมชั่นก่อนเลยครับ ขายทางออนไลน์ ไม่ว่าจะไปลงโซเชียล หรือว่า delivery ผมเลยทำเว็บไซต์ บังเอิญผมรู้จักกับน้องที่ทำเว็บไซต์ แล้วเขาสามารถเอา lalamove มาเป็นซับให้ผมขนส่งได้



โดยการสั่งสินค้า ลูกค้าเพียงแค่เข้าไปในเว็บไซต์ จะมีพนักงานของ lalamove มารับของเอง เราแค่โปรโมตเว็บไซต์เราให้ลูกค้ารู้จัก แต่ก็ต้องขยันโปรโมตหน่อย ต้องหาทางรอด



อย่างที่สอง ตัวเมนู ต้องปรับเปลี่ยนมาขายคนไทย เอาตรง ๆ แต่ก่อนร้านเราไม่เคยยุ่งเกี่ยวอะไรเกี่ยวกับโซเชียลเลย ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่จะเล่นกัน เราเลยต้องหันมาสนใจ ซื้อโฆษณา ทำหน้าตาเว็บไซต์ให้ดูดี ทำโปรไฟล์ของร้านให้ดูดีน่าสนใจขึ้น และเราก็มีทำการตลาด ให้ influencer ที่มีชื่อเสียง ช่วยชิมอาหารของเรา เราจะส่งอาหารไปให้เขาชิม แล้วเขาก็ลงรีวิวให้ ก็ได้ผลนะครับ มีคนไทยตามมา ซึ่งเดิมทีก่อนโควิดเราไม่ได้ทำเลยนะ (หัวเราะ) รู้ตัวเลยว่า โห! เราแม่งไม่สนใจคนไทยเลย คิดแต่ว่าเราอยู่ได้เพราะปากต่อปาก อยู่ได้เพราะนักท่องเที่ยวต่างชาติ  แต่พอเจอโควิดเข้าไป รู้สึกเลยว่า ต้องปรับ แต่ก็ปรับได้ดี ผ่านมาได้



เราต่อสู้มาตลอด ปรับเปลี่ยนมาตลอด ไม่เคยหยุดร้าน ไม่เคยปิดร้านเลย เพราะว่ามันลำบากกันหมด ต้องสู้กัน มีเหลือบ้าง ขาดบ้าง แต่น้อง ๆ พนักงาน เขาลำบากกว่าเรา เราหยิบยืมมา แต่เขาจะหยิบยืมที่ไหน เราก็ต้องไปกับเขาด้วย

>>> การปรับเปลี่ยนทำให้กระแสตอบรับดีขึ้นมั้ย?



ก็มีลูกค้าคนไทยมากขึ้นนะครับ กลายเป็นผลดีว่า เรารู้สึกตัวว่าเราต้องปรับให้เข้ากับคนไทย มาเน้นกลุ่มลูกค้าคนไทย เพราะแต่ก่อนผมรอแค่ปากต่อปาก พอเจอโควิดไปมันไม่ได้แล้ว



ตรงนี้ทำให้ผมได้ลูกค้าใหม่ ๆ ที่มาจากโควิดเยอะเหมือนกันนะ หมายถึง ก่อนโควิด เขาไม่รู้จักร้านเรา ไม่รู้จักเลยนะ ร้านเปิดมา 11 ปี เขาอยู่บริเวณนี้ แต่เขางงว่า เห้ย! ร้านน้องอยู่ตรงนี้ 10 ปี แล้วจริงเหรอเนี่ย พี่ไม่เห็นรู้เลย ผมก็เลยบอกไปว่า ผมก็เพิ่งซื้อโฆษณาเฟซบุ๊กนี่แหละพี่ (หัวเราะ)



หลังจากนั้น เขาก็มาเป็นลูกค้าประจำไปเลย ก็ได้ผล ส่วนลูกค้าต่างชาติที่เป็นลูกค้าประจำ เขาก็ยังมากินตลอด โควิดเขาก็สั่งตลอด แต่ต่างชาติกลุ่มนักท่องเที่ยวอันนั้นคือหายไปเลย ณ วันนี้ก็ยังหายอยู่ เพราะเขายังมาไม่ได้ ก็อดทนกันไป ก็พยายามจับกลุ่มคนไทยใหม่ ๆ เพิ่มขึ้น และก็ลูกค้าต่างชาติกลุ่มประจำ ตรงนี้โชคดีอย่างหนึ่ง ที่ร้านเราอยู่ใกล้สถานทูต ฝรั่งเขามีกลุ่มของเขา ก็ปากต่อปากพูดกันว่าตรงนี้มีร้านซูชิ รสชาติถูกปาก บางคนอยู่กับผม ตั้งแต่บ้านเขาอยู่นางลิ้นจี่ จนเขาย้ายไปอยู่เมกะบางนา ทุกวันนี้เขาก็ยังโทรสั่งไลน์แมนมาเอาอาหารที่ร้านผมอยู่เลย ผมก็ถามเขานะว่า ทำไมไม่สั่งแถวนั้น สั่งที่ร้านค่าส่งเกือบ 200 บาทเลยนะ เขาก็บอก ก็อยากสั่งที่อื่น แต่ลูกไม่ยอม ลูกติดร้านนี้ ก็เลยต้องสั่ง ประมาณนี้ครับ (ยิ้ม)

>>> นอกจากโปรโมชันแล้ว ตอนนี้ทางร้านมีอะไรใหม่ ๆ บ้าง



ตอนนี้ทางร้านเรามีประมาณ 400-500 เมนู จะมีทั้งเมนูครัวเย็นและครัวร้อน สามารถกินได้ทุกเพศทุกวัย



อย่างตอนนี้จะมีโอมากาเสะที่มาใหม่ มีถึง 3 คอร์ส 799 บาท (9 เมนู) 999 บาท (11 เมนู) และ 1,699 บาท (16 เมนู) ทุกคอร์สจะเสิร์ฟคาวและตามด้วยของหวานปิดท้าย เหมาะสำหรับลูกค้าที่ไม่อยากเลือกเมนูเอง โดยทีเด็ดของโอมากาเสะของทางร้าน จะอยู่ที่ความพิเศษอยู่ที่ข้าวซูชิจะใช้น้ำส้มที่ทำมาจากพลัมไวน์ น้ำส้มที่เป็นพลัมสีแดง ๆ มาผสมกับข้าว ซึ่งจะได้รสชาติที่แตกต่างไปจากเดิม และจานที่เป็น signature dish ของร้าน จะเป็นสิ่งที่ทางร้านคิดเอง และจะมีทำซอสขึ้นมาใหม่ด้วย



นอกจากนี้ก็มีเมนูจากกัญชาที่มาใหม่กว่า ซึ่งทำเอาใจสายแฟชั่น คนอยากลอง โดยจะมีเมนูหลัก ๆ ดังนี้ Grilled tofu uni cannabisเต้าหู้ย่างซอสอูนิกัญ, Cannabis spaghetti สปาเกตตี้ไข่ปลากัญ, Cannabis hamaguri หอยตลับผัดกัญ, Pork udon cannabis soup อุด้งหมูกัญ และ Baked cannabis mussel หอยแมงภู่อบมายองเนสกัญ เป็นต้น

>>> ในฐานะเป็นหัวเรือใหญ่ ให้กำลังใจตัวเองและลูกน้องอย่างไร ให้มีแรงที่จะสู้ต่อไป



คืออย่างหนึ่งเลย เราต้องไม่ให้เขาเห็นว่ามันลำบาก มันแย่ ว่ามันไม่ค่อยดี ถึงแม้ว่าเขาจะเห็นก็ตาม ร้านไม่ค่อยมีคนเลย ร้านเงียบ แต่เราอย่าจับมาเป็นประเด็นหลัก เราเป็นผู้นำ เราต้องเก็บไว้ที่เราก่อน ส่วนที่สื่อสารกับลูกน้อง ทำยังไงก็ได้ให้เขามีพลังที่จะก้าวต่อไป



ส่วนการให้กำลังใจตัวเอง ก็เหมือนกับทุกคน หาพ่อหาแม่ หาคนที่เราไว้ใจ หาพระหาเจ้า ทำได้ประมาณนี้แหละ แต่เราเป็นผู้นำในองค์กรเรา เราห้ามเป๋ เราต้องไปต่อ เราห้ามเอาอารมณ์มานำ ห้ามเลย ไปด้วยความมั่นคงและเหตุผลว่ามันเป็นอย่างนี้ เช่น ที่ต้องลดเงินเดือนว่าเป็นแบบนี้นะ แต่ว่าวันหนึ่งที่ดีขึ้นมา เราก็ไม่ลดแล้ว แล้วผมก็ทำได้อย่างงั้นจริง ๆ ก็ไม่เคยไปลดเงินกับเขาอีกเลย



>>> เคยท้อมั้ย?



ไม่เคยเลยนะ อย่างที่บอก เราเป็นหัวขบวน ถ้าเราเป๋หรือท้อ เด็ก ๆ ที่รับพลังจากเราไป เขาก็จะว้าเหว่เหมือนกัน จะลำบากกันหมด อันนี้ต้องรู้ว่าเราเป็นหัวต้องนำให้ได้ เราจะรู้สึกเสมอว่า มันต้องขายได้ เพราะว่าเราไม่ได้ทำอะไรแบบลวก ๆ



อย่างซอสทุกตัวที่ผมทำ ผมทำเองหมดเลย ร้านผมไม่ได้ใช้ซอสสำเร็จเลย ลูกค้าจะชอบมาขอซื้อซอสเทอริยากิ มาขอน้ำส้มหมักซูชิ ซึ่งตรงนี้ทำเองประหยัดกว่า แล้วเราขายถูกหน่อย ก็ต้องมีคนซื้อ รสชาติเราก็ไม่แย่ ก็เลยค่อนข้างมั่นใจว่า ยังไงก็ขายได้ ไปได้ และก็ขายได้จริง ๆ

>>> ความคาดหวังในอนาคต



ให้มันตายไปกับเรา (หัวเราะ) คือร้านนี้อยู่ได้ด้วยผม แล้วผมก็อยู่ได้ด้วยร้าน คือยอมรับว่า ผมไปทำอาชีพอื่นไม่เป็นแล้ว ผมอยู่ที่นี่มา 11 ปีแล้ว เรารู้ว่ามีศักยภาพพอที่จะไปต่อได้ แล้วน้อง ๆ ที่อยู่ ก็ไม่เคยลาออกเลย อยู่มาตั้งแต่ร้านเปิด ตอนนี้ก็อยู่กับเรา แต่ว่าอย่างหนึ่งที่ต้องทำคือ หยุดนิ่งไม่ได้ ร้านอาหารบนโลกใบนี้ห้ามหยุดนิ่ง



เคล็ดลับของการทำร้านอาหาร คือ จะต้องมีอะไรใหม่ ๆ มาตลอด ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งร้านใหม่ เมนูใหม่ ฯลฯ มันต้องเปลี่ยน ต้องมีอะไรใหม่ ๆ มาตลอดทุกเดือน ไม่อย่างนั้นไปไม่รอด ลูกค้าประจำเบื่อตาย เวลามากิน ต้องมีลูกเล่นใหม่ ๆ ให้เลือกบ้าง ผมก็จะพยายามทำให้เปลี่ยนตลอดครับ

>>> เคล็ดลับในการทำธุรกิจในยุคโควิด-19



ผมมองว่า ความชอบมันก็ใช่อย่างหนึ่ง แต่ผมมองเรื่อง ความเฮงด้วยนะ  เช่น เรื่องหมูปิ้ง คุณชอบกินหมูปิ้งมากเลย ฉันลุกขึ้นมาทำหมูปิ้งดีกว่า ก็ลุกมาทำ แล้วทำยังไงให้ขายได้ มันก็ต้องมีซักจังหวะที่เข้ามาที่เผอิญคนนั้นคนนี้ชอบกินแล้วเอาของฉันไปโพสต์แล้วปัง คือมันไม่ได้แบบสิ่งที่ตาเห็น หรือบังคับได้อย่างเดียว มันมีปัจจัยอื่นที่เข้ามา แล้วทำให้อาจจะดีหรือไม่ดี อันนี้มันบอกกันไม่ได้นะ ทุกคนในโลกนี้ ไม่สามารถจะบอกได้ ว่าไปทำอันนี้ดีแน่ ๆ ไม่มีหรอกดีแน่ ๆ ป่านนี้ทุกคนก็รวยหมดแล้วสิ ฉะนั้นต้องเริ่มลองดูเอง ต้องคิด ต้องวางแผน แต่จะออกมายังไง ก็คือต้องยอมรับมันด้วยนะ



คือ จังหวะ โอกาส มันมองไม่เห็นนะ เราคุมไม่ได้ ใครจะได้เป็นในสิ่งที่ตัวเองอยากเป็นทุกคน มันไม่ใช่หรอก แต่ผมเชื่อว่าจะมีอาชีพที่เราเป็นแล้วได้ดี ไม่ว่าจะอยู่ตรงไหน มันจะพาเราไปตรงนั้นเอง